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L’estetica del chisciöl

CULTURA E SPETTACOLO - 09 04 2019 - Mèngu

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/Méngu presenta il chisciöl  nella sua  forma tradizionale
Méngu presenta il chisciöl nella sua forma tradizionale .

Chisciöl, da dove deriva il nome? Il professor Gianluigi Garbellini, ricercatore e studioso, ricorda che il nome chisciöl deriva da quiche (Kisch), la tipica frittata francese, anche se di tutt’altro si tratta. Il chisciöl è una frittella bassa e grande in genere come il fondo della padella. Io, da tiranese di vecchio stampo, ricordo che i nostri vecchi per indicare una forma piatta e sottile dicevano: i làa ciapàa sùta ‘n càmiun e li làa schiscia sùta li rödi cùma ‘n chisciöl“ (l’hanno travolto con un camion e l’hanno schiacciato sotto le ruote come un chisciöl).

 

Cosa significa tutto questo? Molto semplice: il chisciöl tradizionale si deve presentare con tutti i suoi ingredienti tradizionali in forma piatta come una frittella e possibilmente largo come il fondo della padella. Invece non è sempre così. Molte volte osservo che alcuni esercenti espongono il cartello con la scritta “ chisciöl” e presentano il delizioso e tradizionale cibo dalla forma come una patata o che assomiglia anche ad uno “sciatt“ (rospo) senza capo, nè coda. Qualcuno dirà: ma la sostanza con cui le nostre “ patate  “ vengono  cucinate è la stessa, così come comanda la tradizione, l’importante è mantenere integri gli ingredienti e non la forma.

 

Ritengo la risposta non troppo esauriente poiché è anche la forma piatta che dà la giusta cottura e la sottile squisitezza. Nella forma tradizionale piatta e sottile il formaggio appare in superficie e il suo profumo esalta la squisitezza e le farina è ben cotta e croccante . Nella forma “ a patata “ il tutto appare avvolto in una “ ruvida crosta “ e gli ingredienti appaiono alla vista solo dopo il taglio. Si dirà poi per scusante che il chisciöl a “ patata “ si cucina più velocemente e non necessitano di essere tagliato a fette in quanto la distribuzione è più veloce, agevole e si consuma con pochi bocconi. In una parola: è più commerciabile. Credetemi, quando vedo il chisciöl presentato in “palle“  sul piatto con un letto d’insalata, torco il naso e  rammento il disco dorato che mia nonna mi preparava con la padella appesa alla catena del focolare e che faceva ondeggiava lenta come un pendolo.

 

Il profumo avvolgeva l’intero locale. Quelle  palle di chisciöl o se volete chiamiamole pure “patasciöl“ mi danno tristezza e mi sembrano un tipico risultato dei nostri tempi moderni dove tutto si ingoia in modo affrettato e industriale. Il mio pensiero e la mia riconoscenza andrà a  tutti coloro, compresi i ristoratori, che sapranno  cucinare e presentare a tavola il chisciöl nella forma tradizionale, con gli ingredienti tipici e con tutto il tempo necessario che occorre per cucinarlo in modo tradizionale  per goderne in pieno la fragranza. Il chisciöl è un piatto semplice e di ottimo aspetto estetico, robusto e genuino che nasce dal rapporto dell’uomo con la terra che ha messo a coltura; è un cibo che mette in relazione l’uomo e l’ambiente  e ne sintetizza il carattere e la natura e la sua presentazione nella forma tradizionale è essenziale . Quindi Il suo aspetto  deve essere invitante, reso irresistibile dall’intenso profumo di formaggio fuso e rosolato che invade quasi completamente la superficie della frittella ben cotta e croccante. Quando mai in Tirano ci si potrà accomodare in una “chisciöleria” per gustare e per far onore al vero piatto tipico del tiranese? Francamente me la auguro in tempi brevi e lì è probabile che sarà posata dai tiranesi una lapide in segno di riconoscenza. 

 

Méngu

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